Цвет мяса разных частей свинины может отличаться из-за разного количества миоглобина в мышцах. 1 Этот белок отвечает за доставку кислорода в мышцы и содержит железо, которое при взаимодействии с кислородом окрашивает мясо в красный цвет. 1 Мышцы, которые активно работали при жизни животного, будут темнее. 1

Также на цвет свинины влияют и другие факторы, например:

• Возраст животного. 2 Чем старше свинья, тем темнее мякоть, так как в неё накапливаются белки миоглобины и гемоглобины, которые придают мясу характерный красный цвет. 2
• Корм. 2 Пигменты из корма животного могут накапливаться в жире и влиять на цвет мяса. 1 Например, корма, богатые железом, могут привести к тёмному окрашиванию. 2
• Способ хранения и обработки мяса. 2 Неправильное хранение мяса может привести к потере цвета, а неправильная обработка — к его окислению, что также может изменять цвет мяса. 2