Тёмный цвет чёрного хлеба связан с особенностями ржаной муки, из которой его выпекают. 15

Оболочки зёрен ржи значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей — этих оболочек. 5 Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. 5

Ещё более тёмный цвет хлебу придаёт ржаной солод, который используют при приготовлении, например, «Бородинского» хлеба. 25

Также характерный тёмный цвет черному хлебу часто придают такие ингредиенты, как патока или кофе. 4