Почему центр лепешки в тандыре остается хрустящим?

Центр лепёшки в тандыре остаётся хрустящим благодаря хорошо прогретым толстым и теплоёмким стенкам тандыра. stalic.livejournal.com От их тепла донце лепёшки пропекается и становится сухим и хрустящим. stalic.livejournal.com

Верх лепёшки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен, и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей. stalic.livejournal.com

Чтобы середина лепёшки не поднималась, её накалывают особым штампом — чекичем. stalic.livejournal.com

Также для того, чтобы лепёшка не падала и доходила до готовности, её нижнюю часть смазывают водой, которая при соприкосновении со стенкой тандыра мгновенно застывает и прилипает. vk.com