Центр лепёшки в тандыре остаётся хрустящим благодаря хорошо прогретым толстым и теплоёмким стенкам тандыра. 1 От их тепла донце лепёшки пропекается и становится сухим и хрустящим. 1

Верх лепёшки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен, и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей. 1

Чтобы середина лепёшки не поднималась, её накалывают особым штампом — чекичем. 1

Также для того, чтобы лепёшка не падала и доходила до готовности, её нижнюю часть смазывают водой, которая при соприкосновении со стенкой тандыра мгновенно застывает и прилипает. 3