Крахмал делает панировку хрустящей благодаря тому, что его гранулы впитывают воду. 1 При первоначальном нагревании в масле гидратированные гранулы набухают, позволяя молекулам крахмала перемещаться и отделяться друг от друга. 1 Поскольку в процессе жарки вода удаляется, молекулы крахмала фиксируются на месте, образуя жёсткую, хрупкую сетку с пористой открытой структурой. 1

Крахмал предотвращает впитывание масла, потому что горячее масло мгновенно образует на крахмальной панировке корочку, которая предотвращает дальнейшее впитывание масла. 4

Кроме того, крахмал не горит, как это происходит в случае с мукой, сухарями, хлопьями и прочими вариантами панировки. 2

Для придания хрустящей корочки жареным продуктам лучше всего подходит кукурузный крахмал, так как он содержит больше амилозы, чем пшеничный или картофельный крахмал. 1