Почему крахмал делает панировку хрустящей и предотвращает впитывание масла?

Крахмал делает панировку хрустящей благодаря тому, что его гранулы впитывают воду. www.americastestkitchen.com При первоначальном нагревании в масле гидратированные гранулы набухают, позволяя молекулам крахмала перемещаться и отделяться друг от друга. www.americastestkitchen.com Поскольку в процессе жарки вода удаляется, молекулы крахмала фиксируются на месте, образуя жёсткую, хрупкую сетку с пористой открытой структурой. www.americastestkitchen.com

Крахмал предотвращает впитывание масла, потому что горячее масло мгновенно образует на крахмальной панировке корочку, которая предотвращает дальнейшее впитывание масла. www.gastronom.ru

Кроме того, крахмал не горит, как это происходит в случае с мукой, сухарями, хлопьями и прочими вариантами панировки. www.belnovosti.by

Для придания хрустящей корочки жареным продуктам лучше всего подходит кукурузный крахмал, так как он содержит больше амилозы, чем пшеничный или картофельный крахмал. www.americastestkitchen.com