Бульон мутнеет при добавлении в него сырого яйца, потому что в процессе сворачивания яичный белок впитывает в себя остатки пены, из-за которой цвет бульона становится мутным. 1

Для осветления бульона рекомендуется взбить с водой сырой яичный белок и ввести его в бульон. 1 По мере нагревания яичный белок будет коагулировать и задерживать мелкие частицы, которые и дают мутность. 2

Также для осветления бульона можно использовать сок половинки лимона, вылив его в бульон во время повторного кипячения. 15 Лимонная кислота будет способствовать свёртыванию белковой взвеси. 5

Ещё одна причина, по которой бульон может становиться мутным, — эмульгирование жиров. 2 Жиры из мяса или костей при высокой температуре образуют эмульсию с водой. 2