Белок казеин считается важным в сыроделии по нескольким причинам:

• Образование структуры сыра. 3 Казеин влияет на пространственное строение сырного теста, служит для образования базовой структуры сыра. 3
• Свёртываемость молока. 2 Способность молока свёртываться при воздействии сычужного фермента с образованием плотного сгустка зависит от уровня концентрации и величины гранул казеина. 2
• Расход сырья и скорость созревания. 2 Чем больше казеина в молоке, тем меньше расходуется сырья на получение 1 кг сыра и быстрее происходит созревание сырной массы. 2
• Вкусовые качества. 34 От казеина зависит вкус готового продукта по причине расщепления белковых соединений в процессе выдержки. 3

Таким образом, казеин играет значимую роль в процессе сыроделия, влияя на качество и характеристики готового продукта.