Почему баскский чизкейк Сан-Себастьян приобретает характерную темную корочку?

Баскский чизкейк «Сан-Себастьян» приобретает характерную тёмную корочку из-за выпекания при высокой температуре (обычно около 220 °C). dzen.ru

Во время приготовления происходит карамелизация сахара, в результате чего образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. www.gastronom.ru Также происходит реакция Майяра — взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами, что даёт чизкейку вкус умами. www.gastronom.ru