Арабика обычно более кислая, чем робуста, из-за разного химического состава зёрен. 1

В арабике содержится примерно в два раза больше липидов, эфирных масел и сахаров, что делает вкус более многогранным, сладким и кислотным. 4 В робусте, в свою очередь, больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот, которые придают вкусу горечь, тяжесть, вязкость и терпкость. 4

Кроме того, на кислотность кофе влияет способ обработки зёрен и особенность обжарки. 2 Например, при влажном методе обработки кислоты во вкусе сохраняется намного больше, чем при сухом. 2 Чем светлее зерно, тем больше кислоты сохранится в нём. 2

Также на кислотность кофе может влиять место произрастания кофейного дерева: чем выше оно растёт, тем сильнее будет ощущаться кислотность. 2