Почему абрикос темнеет при сушке в электросушилке?

Абрикос темнеет при сушке в электросушилке по нескольким причинам:

• Окисление ферментами. sites.google.com При повреждении абрикоса высвобождается фермент полифенолоксидаза, который взаимодействует с полифенолами в плодах. sites.google.com В результате образуется меланин — тёмный пигмент, который придаёт абрикосам чёрный цвет. sites.google.com
• Высокая температура. sites.google.com Абрикосы чувствительны к воздействию высоких температур. sites.google.com Когда ломтики абрикоса подвергаются воздействию температур выше 60 °C, они могут потемнеть из-за ускорения реакции окисления. sites.google.com
• Металлические противни. sites.google.com Противни для сушки могут содержать железо, которое при контакте с кислотами абрикоса катализирует реакцию окисления. sites.google.com

Чтобы избежать потемнения, в промышленном производстве кураги продукт окуривают серой (сернистым газом). www.bolshoyvopros.ru В домашних условиях такой способ реализовать сложно. www.bolshoyvopros.ru