Какую роль играет реннин в производстве сыра?

Реннин (сычужный фермент) играет важную роль в производстве сыра, так как помогает в процессе образования сгустка. pracooking.livejournal.com dzen.ru

Под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. pracooking.livejournal.com Количество фермента варьируется в зависимости от того, какой сыр делают. pracooking.livejournal.com Для некоторых сортов нужны более плотные сгустки, для других — более длительное время коагуляции. pracooking.livejournal.com

Кроме того, реннин позволяет сократить время приготовления сыра: если естественное створаживание молока длится несколько дней, то фермент помогает достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объёма молока. cheezu.ru