Нельзя однозначно сказать, какой метод замачивания мяса эффективнее: в солёной воде или в маринаде с уксусом, так как выбор зависит от типа мяса и желаемого результата.

Замачивание в солёной воде (рассоле) основано на том, что соль размягчает волокна мяса, «растворяя» белки и превращая их в гелевую субстанцию. 1 Такая субстанция отлично впитывает и удерживает жидкость извне, поэтому мясо сохраняет свою сочность и получает её извне. 1

Замачивание в маринаде с уксусом происходит благодаря кислотным свойствам уксуса, которые помогают разрушать соединительные ткани в мясе. 5 В результате мясо становится более нежным и сочным. 5 Однако слишком долгое вымачивание или использование слишком кислого маринада может иметь противоположный эффект: белковые связи в мясе могут затягиваться и вытеснять жидкость, делая его жёстким и сухим. 5

Таким образом, маринад с кислотной основой (уксус) подходит для жёсткого мяса, а маринад на основе солёной воды (рассол) — для мягкого, но суховатого, нежирного мяса. 2