Каковы причины потерь при разделке мяса на предприятиях общественного питания?

Некоторые причины потерь при разделке мяса на предприятиях общественного питания:

• Естественная убыль. www.glavbukh.ru Связана с физическими и химическими свойствами товаров, которые могут подвергаться усушке, утруске и прочим изменениям в процессе транспортировки и хранения, из-за чего их масса уменьшается. www.glavbukh.ru Например, в результате заморозки и разморозки вес туши обязательно будет меняться. www.glavbukh.ru
• Технологические потери. www.glavbukh.ru Обусловлены технологическими особенностями производственного цикла или процесса транспортировки, а также физико-химическими характеристиками сырья. www.glavbukh.ru Например, при разделке туши остаются жилы, от которых зачищено мясо, кости, мясная крошка. www.glavbukh.ru
• Потери на этапе хранения. kontur.ru Могут возникнуть, если условия не соответствуют стандартам. kontur.ru Вместе с влагой уходит и часть питательных веществ, что снижает качество пищи. kontur.ru
• Потери при тепловой обработке. kontur.ru При варке, жарке или тушении продукты теряют влагу и жиры. kontur.ru Также каждый метод обработки влияет на состав продуктов и их питательные вещества, что сказывается и на качестве блюда. kontur.ru

Процент потерь зависит от качества продуктов, способа приготовления и сезонности. kontur.ru