Каковы преимущества и недостатки использования животного и растительного реннина в производстве сыра?

Преимущества использования животного реннина в производстве сыра:

• Подходит для сыров длительной выдержки. 1 Животный реннин работает с протеинами более длительный период времени. 1
• Натуральный жидкий реннин животного происхождения предпочтительнее для всех видов сыров — его легко точно отмерить, он улучшает вкусовые характеристики сыра. 1

Недостатки:

• Небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. 2 Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства. 2

Преимущества использования растительного реннина:

• Экономичный расход и высокая свёртывающая активность. 2
• Подходит для мягких свежих сыров (например, козьего и моцареллы). 1

Недостатки: в сырах, которые сквашены с помощью растительного реннина и выдерживаются дольше 6 месяцев, появляется горьковатый привкус. 1