Основные причины разрушения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах:

• Длительность и способы хранения. 13 Уже через 2–3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. 2
• Кулинарная обработка. 13 Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается при жарении и варке, когда потери достигают 30–90%. 2 Например, при варке очищенного картофеля, погружённого в холодную воду, теряется 30–50% витамина, погружённого в горячую — 25–30%. 2
• Действие металлов. 13 Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу из посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. 1
• Солнечные лучи. 2 Рассеянный свет в течение 5–6 минут разрушает 64% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время — до 90% аскорбиновой кислоты. 2