Некоторые основные направления производства пищевых ферментов:

• Получение ферментных препаратов растительного происхождения. 1 Ферменты извлекают из папайи, инжира, ананаса, а также используют солод и препараты на его основе. 1 Например, папаин получают из латекса плодов дынного дерева (папайи), фицин выделяют из млечного сока инжира, бромелайн — из свежего сока ананаса. 1
• Получение ферментных препаратов животного происхождения. 1 Такие ферменты обладают молокосвёртывающим свойством и применяются, например, в сыроделии. 1
• Получение ферментных препаратов микробного происхождения. 1 Для этого культивируют специфические микроорганизмы, способные вырабатывать определённые ферменты. 1 Большинство ферментов в промышленности получают, используя бактерии и плесневые грибы в специальных аппаратах (биореакторах) в жёстко контролируемых условиях. 1

Для получения ферментных препаратов используют как природные штаммы микроорганизмов, так и генномодифицированные. 5