Какова роль пепсина в сыроварении?

Роль пепсина в сыроварении заключается в быстром свёртывании молока путём расщепления в нём белков. 12

При воздействии пепсина на казеин происходит коагуляция, то есть свёртывание молока. 2 В итоге молоко разделяется на две фракции — творожную белковую массу и молочную сыворотку. 4

От наличия и качества пепсина зависят физические показатели продукта — упругость и способность к разрезанию, вкусовые особенности и прочие характеристики, по которым определяется качество и вид сыра. 1

Если пепсина будет недостаточно, сыр получится низкого качества, не будет держать форму и будет требовать продолжительного времени для созревания. 1

Также пепсин содержит полезные бактерии, которые оказывают положительное влияние на переваривание продукта и микрофлору кишечника, что является профилактикой некоторых заболеваний. 1