Значение ферментов в производстве продуктов питания заключается в том, что они позволяют:

• Повышать скорость технологических процессов. 1 Например, в хлебопечении ферменты α-амилаза и гемицеллюлаза снижают расход муки, улучшают качество теста, замедляют черствение. 1
• Увеличивать выход готовой продукции. 14
• Улучшать качество продуктов. 14 Ферменты способствуют образованию большего удельного объёма хлеба, получению тонкой корочки, повышению эластичности мякиша и улучшению его структуры. 1
• Экономить ценное сырьё. 1
• Снижать количество отходов. 1 Например, ферменты позволяют осуществлять определённые процессы, которые без них были бы невозможны (например, фермент пектиназа даёт возможность производить чистый концентрат яблочного сока). 5
• Продлевать сроки годности и повышать стабильность продукции при хранении. 4
• Получать новые виды продукции. 4 Например, фермент трипсин используется в процессе производства гипоаллергенного детского питания. 3