Состав молока оказывает следующее влияние на производство различных молочных продуктов:

• Для кисломолочных продуктов важна способность казеина свёртываться под влиянием молочной кислоты, которая образуется при действии ферментов молочнокислых бактерий на молочный сахар. 1 Эта особенность используется при производстве творога, сметаны, простокваши и других продуктов. 4
• В основе производства молочных консервов лежит естественное устойчивое состояние свежего молока как коллоидной системы, обусловленное определённым соотношением отдельных компонентов, в частности, солей, белка и других. 1
• На свойстве белков молока свёртываться от действия сычужного фермента и слабых кислот основано производство пищевого и технического казеина. 1
• Лактоза играет важную роль в производстве кисломолочных продуктов и сыров. 2 Она является источником углерода для молочнокислых бактерий и подвергается сбраживанию под действием их ферментов. 2
• Повышенное количество основных составных частей молока (жира, белка, сухих веществ) даёт возможность улучшить качество молочных продуктов и уменьшить расход сырья на производство продукции. 1