Некоторые виды заквасок помимо ржаной:
- Закваска спонтанного брожения. 1 Как правило, это закваски, выведенные в разных регионах и имеющие определённую культуру. 1
- Молочно-кислая закваска КМКЗ. 1 Специализированная закваска, которую выводят при высокой температуре. 1 У неё высокая кислотность, в тесто её добавляют в маленьких количествах. 1
- Закваска по методу Калвеля. 1 Пшеничная закваска, традиционная французская. 1 Способ выведения быстрый — за 48 часов. 1
- Закваска по методу Э. Кайзера. 1 Жидкая пшеничная закваска, удобно подходит для производств. 1
- Закваска по Ч. Робертсон. 1 Пшеничная закваска из муки второго сорта. 1
- Хмелевые закваски, пшеничные закваски на отваре хмеля. 1 Применяются для пшеничных хлебов. 1
- Закваска «Левито Мадре» на винограде или яблоках. 1 Классическая итальянская закваска, на которой пекут паннетоне. 1
- Закваска на кефире. 1 Имеет в составе как дрожжи, так и молочнокислые бактерии. 1
- Закваска на пиве. 1 Имеет как дрожжи, так и кислоту. 1
Также существуют смешанные закваски, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъём, так и подкисление теста; 2 бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам; 2 дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъём теста. 2