Какие технологические приемы используются для сохранения цвета и вкуса щей?

Некоторые технологические приёмы, которые используются для сохранения цвета и вкуса щей:

• Пассерование овощей. alternativa-sar.ru Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в щи пассеруют, что улучшает вкусовые качества и внешний вид блюда. alternativa-sar.ru
• Добавление петрушки, сельдерея, пастернака. alternativa-sar.ru Эти овощи кладут в щи сырыми за 20–25 минут до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. alternativa-sar.ru
• Использование пшеничной муки. alternativa-sar.ru Её пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в щи за 5–10 минут до окончания варки. alternativa-sar.ru Мучная пассеровка придаёт щам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. alternativa-sar.ru
• Варение при слабом кипении. alternativa-sar.ru infourok.ru При бурном кипении овощи сильно развариваются, и с парами улетучиваются ароматические вещества. alternativa-sar.ru
• Добавление пряностей и соли. alternativa-sar.ru Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в щи за 5–7 минут до готовности блюда. alternativa-sar.ru Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества щей. alternativa-sar.ru
• Настаивание. alternativa-sar.ru eda.ru Сваренные щи оставляют без кипения на 10–15 минут, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а щи — ароматными. alternativa-sar.ru