Какие существуют виды молочнокислых заквасок для производства сыра?

Некоторые виды молочнокислых заквасок для производства сыра:

• Материнская закваска. cosmogon.ru syrover.ru Чистая культура определённых бактерий, которую выращивают в молоке, доливая его по мере использования продукта. svoefermerstvo.ru
• Сухая закваска (закваска прямого внесения). cosmogon.ru syrover.ru Порошок из молочнокислых бактерий, высушенных при отрицательной температуре (-45 °С). cosmogon.ru syrover.ru
• Термофильные закваски. cosmogon.ru syrover.ru Содержат бактерии, устойчивые к высоким температурам (40 °С и выше). syrover.ru Используются для сыров, когда молоко нагревают до высоких температур. cosmogon.ru К таким сырам относятся итальянские вытяжные (Моцарелла, Проволоне, Реджиано и другие) и швейцарские сорта. cosmogon.ru
• Мезофильные закваски. cosmogon.ru syrover.ru Начинают работать уже при 20 °С и используются при приготовлении большей части сортов сыра. cosmogon.ru Это мягкие свежие сорта (Фета), свежие выдержанные (Камамбер, Бри), полумягкие (Масдаам, Гауда) и твёрдые (Пармезан, Чеддер). cosmogon.ru
• Смешанные закваски. cheese-home.com Содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. cheese-home.com Используются для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. cheese-home.com
• Дополнительные культуры. cheese-home.com Работают только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. cheese-home.com Служат для дополнительного ароматообразования, ускорения созревания сыров, образования больших глазков в швейцарских сырах и защиты от маслянокислого брожения в сырах. cheese-home.com