Какие существуют виды молочнокислых заквасок для производства сыра?

Некоторые виды молочнокислых заквасок для производства сыра:

• Материнская закваска. 45 Чистая культура определённых бактерий, которую выращивают в молоке, доливая его по мере использования продукта. 2
• Сухая закваска (закваска прямого внесения). 45 Порошок из молочнокислых бактерий, высушенных при отрицательной температуре (-45 °С). 45
• Термофильные закваски. 45 Содержат бактерии, устойчивые к высоким температурам (40 °С и выше). 5 Используются для сыров, когда молоко нагревают до высоких температур. 4 К таким сырам относятся итальянские вытяжные (Моцарелла, Проволоне, Реджиано и другие) и швейцарские сорта. 4
• Мезофильные закваски. 45 Начинают работать уже при 20 °С и используются при приготовлении большей части сортов сыра. 4 Это мягкие свежие сорта (Фета), свежие выдержанные (Камамбер, Бри), полумягкие (Масдаам, Гауда) и твёрдые (Пармезан, Чеддер). 4
• Смешанные закваски. 1 Содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. 1 Используются для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. 1
• Дополнительные культуры. 1 Работают только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. 1 Служат для дополнительного ароматообразования, ускорения созревания сыров, образования больших глазков в швейцарских сырах и защиты от маслянокислого брожения в сырах. 1