Некоторые способы улучшения качества муки с пониженными хлебопекарными свойствами:

• Использование в смеси с мукой нормального качества. 25 Слабую по силе муку смешивают с более сильной, муку с высокой автолитической активностью — с мукой с пониженной активностью ферментов. 25
• Применение комплексных технологий. 23 Они включают изменение параметров приготовления теста (влажность, температура, кислотность, время и т. д.), использование заквасок или кислотосодержащих полуфабрикатов и добавок, применение комплексных улучшителей с целевым назначением, интенсификацию биохимических процессов в сырье путём изменения порядка дозирования и другие методы. 3
• Использование улучшителей. 1 К ним относятся, например, сухая пшеничная клейковина (глютен), ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли. 1 Улучшители можно добавлять как прямо в муку, так и в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий. 1
• Применение технологии щадящего помола. 4 Она позволяет получить муку с высокими водопоглотительной и водоудерживающей способностями. 4

Для улучшения качества муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходима научно-обоснованная оценка свойств пшеничной муки, оборудования, используемого на предприятии, и других факторов. 3