Некоторые разновидности белого соуса:

• Богемский соус. 1 Нужно приготовить 150 мл основного белого соуса без сливок, взбить вместе 2 желтка и 2 столовые ложки эстрагонового уксуса. 1 Затем влить 150 мл оливкового масла и взбить погружным блендером. 1 После этого смешать два соуса, посолить и поперчить по вкусу. 1
• Соус кардинал. 1 Нужно приготовить 300 мл основного белого соуса без сливок, добавить 100 г рыбного бульона и 2–3 столовые ложки жидкости от консервированных трюфелей. 1 Кипятить до упаривания на четверть от первоначального объёма. 1 Затем подмешать 2 столовые ложки жирных 33–35% сливок и 300 мл растопленного сливочного масла. 1 Приправить кайенским перцем. 1 Этот соус подаётся к омарам, рыбе и головоногим. 1
• Соус морнэй. 13 Нужно приготовить 600 мл основного белого соуса без сливок, вмешать 200 мл жирных сливок и по 30 граммов мелко натёртых груйера и пармезана. 1 Варить при постоянном помешивании, пока сыр не разойдётся. 1 Затем снять соус с огня и вмешать 30 граммов холодного сливочного масла, нарезанного кусочками. 1 Соус подаётся с рыбой и тушёными или жареными овощами. 1 Также этот соус подходит для запекания. 1
• Соус нантуа. 1 Нужно приготовить 300 мл основного белого соуса без сливок, подмешать 100 мл сливок. 1 Снять с огня и вмешать 40 г ракового масла (масла, приправленного панцирями раков). 1 При желании можно добавить мясо раковых шеек. 1 Соус подаётся с рыбой. 1 Также в нём можно запечь раковые шейки. 1
• Соус субис. 1 Нужно приготовить 300 мл основного белого соуса без сливок, вмешать 300 мл лукового пюре. 1 Неочищенный лук запечь до мягкости, остудить, освободить от шелухи, пропустить через сито или дуршлаг. 1