Какие способы обработки картофеля существуют в кулинарии?

Некоторые способы обработки картофеля в кулинарии:

1. Механическая обработка. kartaslov.ru alternativa-sar.ru Включает в себя сортировку, мытьё, очистку и дочистку. kartaslov.ru alternativa-sar.ru При этом удаляют проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. www.crevetka.com

2. Химическая обработка. kartaslov.ru alternativa-sar.ru Картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 85 °C. kartaslov.ru alternativa-sar.ru Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. kartaslov.ru Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. kartaslov.ru

3. Термическая обработка. kartaslov.ru alternativa-sar.ru Осуществляется тремя способами: парощелочным, паровым и огневым. alternativa-sar.ru При парощелочном способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. alternativa-sar.ru При паровом способе картофель обрабатывают паром высокого давления, в результате чего происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. alternativa-sar.ru При огневом способе картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С, продолжительность обжига — 6–12 с. alternativa-sar.ru Затем картофель поступает в моючную машину и с помощью щёточных валиков кожица счищается и смывается водой. alternativa-sar.ru

4. Нарезка. kartaslov.ru hlebopechka.ru Картофель нарезают простыми (соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики) и сложными формами (бочонки, шарики, груши, спирали, стружки). kartaslov.ru hlebopechka.ru

5. Тепловая обработка. hlebopechka.ru Очищенный и нарезанный картофель варят, припускают, тушат, жарят, запекают. hlebopechka.ru