Какие способы обработки картофеля существуют в кулинарии?
Некоторые способы обработки картофеля в кулинарии:
Механическая обработка. 25 Включает в себя сортировку, мытьё, очистку и дочистку. 25 При этом удаляют проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. 1
Химическая обработка. 25 Картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 85 °C. 25 Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. 2 Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. 2
Термическая обработка. 25 Осуществляется тремя способами: парощелочным, паровым и огневым. 5 При парощелочном способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. 5 При паровом способе картофель обрабатывают паром высокого давления, в результате чего происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. 5 При огневом способе картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С, продолжительность обжига — 6–12 с. 5 Затем картофель поступает в моючную машину и с помощью щёточных валиков кожица счищается и смывается водой. 5
Нарезка. 23 Картофель нарезают простыми (соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики) и сложными формами (бочонки, шарики, груши, спирали, стружки). 23
Тепловая обработка. 3 Очищенный и нарезанный картофель варят, припускают, тушат, жарят, запекают. 3
