Какие процессы приводят к изменению pH в пищевых продуктах?

Некоторые процессы, которые приводят к изменению pH в пищевых продуктах:

• Ферментация. atago-russia.com В ходе этого процесса образуются аминокислоты, витамины, различные органические кислоты и молочнокислые бактерии, при этом pH снижается из-за активности последних. atago-russia.com Например, в хлебе при смешивании воды, муки и молочнокислых бактерий последние активируются и вырабатывают молочную кислоту, снижая pH. atago-russia.com
• Расщепление лактозы в молоке. atago-russia.com Молочнокислые бактерии создают молочную кислоту, которая снижает pH. atago-russia.com
• Кипячение сусла. atago-russia.com Этот процесс понижает pH примерно до 5,0. atago-russia.com
• Рост некоторых дрожжей, плесеней или бактерий порчи. petritest.ru Например, рост некоторых дрожжей в кислых продуктах приводит к увеличению значения pH. petritest.ru

Также на изменение pH в пищевых продуктах могут влиять вариации в производственном процессе, такие как неточности дозирования ингредиентов, недостаточное перемешивание или отклонения в температурных режимах. inner.su

Кроме того, на кислотность продукта может влиять натуральная вариабельность сырья: различные сорта овощей и фруктов, степень зрелости, условия выращивания и сезонные факторы. inner.su