Какие преимущества и недостатки у сычужного фермента на основе животного пепсина?

Некоторые преимущества сычужного фермента на основе животного пепсина:

• Сокращение времени свёртывания молока. 5 В естественных условиях для этого необходимо несколько дней, а с применением фермента сгусток образуется уже через несколько десятков минут. 5
• Улучшение вкусовых качеств готового продукта. 5 Это происходит за счёт дополнительного протеолиза, который обусловлен наличием пепсина в составе фермента. 5
• Возможность производства разных сортов сыра. 5 Сычужные ферменты подходят для изготовления твёрдых, сверхтвёрдых, мягких и полутвёрдых сыров, а также творога. 5

Некоторые недостатки сычужного фермента на основе животного пепсина:

• Небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. 4
• Необходимость соблюдения условий хранения. 4 Если их не соблюдать, препарат может потерять свои свойства. 4
• Риск появления горечи в твёрдых и полутвёрдых сырах. 4 Это связано с тем, что пепсин не участвует в вызревании. 4