Преимущества размораживания мяса в холодной воде:

• Ускорение процесса. 1 Холодная вода отводит тепло от замороженного мяса быстрее, чем воздух при комнатной температуре или внутри холодильника. 1
• Восстановление структуры клеток. 1 При замораживании молекулы воды внутри клеток мяса расширяются и создают давление, что может повредить структуру клеток. 1 Однако при размораживании в холодной воде молекулы воды вокруг клеток оказывают давление на них, помогая клеткам восстановить свою структуру. 1

Недостатки размораживания мяса в холодной воде:

• Необходимость периодически менять воду. 5 Это нужно, чтобы мясо разморозилось правильно и равномерно. 5
• Опасность использования тёплой или горячей воды. 24 Из-за этого начинается денатурация белка: кусок будет ещё замороженным внутри, а снаружи уже начнётся процесс приготовления. 2