Использование холодной воды для формирования котлет из фарша важно по нескольким причинам:

1. Сочность. 13 Вода помогает сохранить сочность котлет, так как в процессе жарки испаряется, оставляя блюдо нежным и влажным. 3
2. Пышность. 15 Вода разрыхляет котлету, приподнимая её бока, делая пышной и высокой. 1
3. Вязкость. 15 Чем больше влаги потеряло мясо в процессе размораживания, тем сильнее заготовки будут распадаться в процессе формовки. 5 Если добавить воду, фарш станет более вязким, и котлеты будут лучше формоваться. 15

Также холодная вода помогает избежать перегрева фарша. 3