Некоторые преимущества теста, замешанного на дрожжах и помещённого в холодильник:

• Улучшенные вкусовые качества. 5 Длительное время брожения позволяет развиться более сложным вкусам, поскольку ферменты расщепляют крахмал до простых сахаров и производят ароматические соединения. 5
• Улучшенная текстура. 5 Холодное брожение способствует выработке клейковины, в результате чего получается хлеб с лучшей структурой. 5 Более длительное время брожения также способствует большему газообразованию, что приводит к увеличению воздушных карманов в тесте. 5
• Удобство. 5 Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до нескольких дней. 5 Это обеспечивает большую гибкость в графике выпечки, облегчая планирование и приготовление свежего хлеба в любое удобное время. 5

Некоторые недостатки теста, замешанного на дрожжах и помещённого в холодильник:

• Возможный кисловатый привкус. 1 В малых количествах он приятен, в больших — портит вкус хлеба. 1
• Потеря структуры. 1 Если дрожжи вырабатывают слишком много кислоты и алкоголя, они перестают работать, и в итоге страдает структура теста. 1
• Проблемы с карамелизацией корки. 3 Если брожение и расстойку проводить в холоде слишком долго, хлеб может получиться с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. 3