Какие плюсы и минусы имеет использование соевого лецитина в выпечке?

Некоторые плюсы использования соевого лецитина в выпечке:

• обеспечивает равномерное распределение жиров; vk.com
• облегчает смешивание теста; vk.com
• сокращает время замеса; vk.com bvallejo.livejournal.com
• предотвращает прилипание изделий к металлической форме; vk.com
• придаёт готовой продукции ровный цвет и снижает образование трещин; vk.com
• увеличивает сроки хранения готовой продукции и стойкость её аромата; vk.com
• улучшает структуру мякиша, способствует лучшему пропеканию и замедлению черствения. yaventa-yug.ru

Некоторые минусы использования соевого лецитина в выпечке:

• если мука не обладает достаточной силой, слегка повышенная доза лецитина может спровоцировать при выпечке большие дыры между хлебной коркой и мякишем; bvallejo.livejournal.com
• увеличение дозы лецитина более чем на 3% по отношению к муке может привести к обратному результату — глютен потеряет свою эластичность, и продукт на выходе проиграет в объёме. bvallejo.livejournal.com

Норма добавления лецитина в тесто зависит от процента содержания в нём жира и обычно составляет 1–2%, но не более 4%. vk.com Более высокое добавление лецитина ведёт к снижению органолептических свойств продуктов, более тёмному мякишу и неприятному вкусу. vk.com

Пользователь

Время добавления