Некоторые особенности созревания сыра «Шевр» в домашних условиях:

• Время созревания: от одних суток до 3–4 недель. 12
• Температура: 6–12 °С. 12
• Переворачивание: сыр необходимо переворачивать один раз в день. 12
• Если сыр будет вызревать более 7 дней, то его нужно положить в контейнер, на дно которого расстелить дренажную сетку. 12
• Влияние срока созревания: чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. 14 Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. 1
• Структура: молодой «Шевр» имеет мажущую структуру, а при длительном созревании становится более плотным. 12