В чем особенности технологии созревания соленой рыбы?

Созревание солёной рыбы — длительный процесс, основанный на сложных биохимических явлениях. malcovsky.su В результате многие виды рыб утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы, становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. malcovsky.su

Некоторые особенности технологии созревания солёной рыбы:

• Влияние температуры. malcovsky.su Лучшие результаты получаются, когда созревание рыбы протекает при пониженной температуре, от 0 до 6 °С. malcovsky.su Для ускорения процесса применяют более высокие температуры. malcovsky.su
• Концентрация соли. openedo.mrsu.ru Лучше созревает слабосолёная и среднесолёная рыба, чем крепкосолёная. openedo.mrsu.ru
• Содержание жира в рыбе. openedo.mrsu.ru Жирная рыба созревает лучше, чем менее жирная. openedo.mrsu.ru
• Сезон вылова рыбы. openedo.mrsu.ru В разные сезоны неодинакова активность пищеварительных ферментов выловленной рыбы. openedo.mrsu.ru В период интенсивного питания активность ферментов повышается. openedo.mrsu.ru
• Влияние тузлука. malcovsky.su Солёная рыба лучше сохраняется в тузлуке. spravochnick.ru Однако слабосолёная сельдь хорошо созревает и без тузлука. malcovsky.su
• Влияние разделки. malcovsky.su Наиболее быстро созревание происходит при посоле непотрошёной или только зябреной сельди, у которой оставлены пилорические придатки, особенно богатые ферментами. malcovsky.su Удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания. malcovsky.su