Какие особенности приготовления пирожков с мясом в тандыре?

Некоторые особенности приготовления пирожков с мясом (самсы) в тандыре:

• Использование дров определённых пород. www.sima-land.ru Для растопки тандыра оптимальна виноградная лоза, но можно использовать и обычную древесину. www.sima-land.ru Дрова хвойных пород не подходят, так как их смолы испортят аромат и мягкость пирожков. www.sima-land.ru
• Важность температуры нагрева тандыра. aif.ru Она должна быть около 225 °C. aif.ru Если температура ниже, самса приклеится к стенкам и её будет сложно отделить. aif.ru Если температура выше, самса будет падать со стенок и не испечётся. aif.ru
• Использование специального теста. knr24.ru Тесто для самсы нужно хорошо вымесить, применяя силу, а затем завернуть в целлофан и убрать в холодильник. aif.ru Тесто должно хорошо вылежаться. aif.ru
• Обязательное использование жира в начинке. aif.ru Лучше всего взять курдючный жир, но можно использовать нутряной или почечный. aif.ru
• Использование недорогого мяса. aif.ru В начинке должно содержаться много коллагена, поэтому дорогая вырезка не подойдёт. aif.ru Нужно брать недорогие куски мяса, например, пашину. aif.ru
• Закрепление самсы на стенках тандыра. knr24.ru Для этого используют подсоленную воду, которой смазывают самсу с обратной стороны, и специальную рукавицу с подушечкой. knr24.ru
• Приготовление с открытой крышкой. knr24.ru Чтобы выпечка подрумянилась, первые 5 минут её готовят с открытой крышкой и заслонкой, затем закрывают и ждут ещё 10–12 минут. knr24.ru