Некоторые особенности приготовления пирожков с мясом (самсы) в тандыре:

• Использование дров определённых пород. 2 Для растопки тандыра оптимальна виноградная лоза, но можно использовать и обычную древесину. 2 Дрова хвойных пород не подходят, так как их смолы испортят аромат и мягкость пирожков. 2
• Важность температуры нагрева тандыра. 3 Она должна быть около 225 °C. 3 Если температура ниже, самса приклеится к стенкам и её будет сложно отделить. 3 Если температура выше, самса будет падать со стенок и не испечётся. 3
• Использование специального теста. 1 Тесто для самсы нужно хорошо вымесить, применяя силу, а затем завернуть в целлофан и убрать в холодильник. 3 Тесто должно хорошо вылежаться. 3
• Обязательное использование жира в начинке. 3 Лучше всего взять курдючный жир, но можно использовать нутряной или почечный. 3
• Использование недорогого мяса. 3 В начинке должно содержаться много коллагена, поэтому дорогая вырезка не подойдёт. 3 Нужно брать недорогие куски мяса, например, пашину. 3
• Закрепление самсы на стенках тандыра. 1 Для этого используют подсоленную воду, которой смазывают самсу с обратной стороны, и специальную рукавицу с подушечкой. 1
• Приготовление с открытой крышкой. 1 Чтобы выпечка подрумянилась, первые 5 минут её готовят с открытой крышкой и заслонкой, затем закрывают и ждут ещё 10–12 минут. 1