Некоторые основные правила, которые необходимо соблюдать при разработке рецептуры:

• Знание показателей производимой продукции. 1 Нужно учитывать органолептические, химические, биологические, физические и другие характеристики. 1
• Сочетаемость ингредиентов. 1 Подбор продуктов зависит от индивидуальных особенностей потребителя, современных направлений, национальных вкусов и других факторов. 2
• Соблюдение пропорций. 2 При приготовлении блюд и напитков сложного ассортимента нужно строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов. 2
• Использование кондиционного сырья. 3 Оно должно отвечать требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов и ТУ). 3
• Соблюдение правил взаимозаменяемости. 2 Одно пищевое сырьё можно заменять другим с учётом коэффициента взаимозаменяемости, который установлен в нормативных документах. 2 Замена допускается только в том случае, если при этом не ухудшаются качество и структурно-механические свойства блюда или напитка и не снижается пищевая ценность. 2
• Опытная проверка. 45 Разработанный документ проверяют на практике, чтобы убедиться в его корректности, эффективности, соблюдении требований к качеству и безопасности. 4 После успешной опытной проверки рецептура утверждается и вводится в производство. 4