Какие методы используются в молекулярной кухне для изменения текстуры и вкуса продуктов?

Некоторые методы, которые используются в молекулярной кухне для изменения текстуры и вкуса продуктов:

• Вакуумирование. food.ru Продукт готовят в вакуумной упаковке при низких температурах в течение нескольких часов. food.ru В результате мясо или рыба становятся нежными и сочными, а овощи — хрустящими и насыщенными витаминами. food.ru
• Гелификация. food.ru Жидкость превращают в гель с использованием гидроколлоидов — специальных веществ, способных изменить структуру продукта. food.ru Метод незаменим для рецептов десертов. food.ru
• Манипуляции с температурой. food.ru В зависимости от рецепта используют очень низкие температуры с помощью жидкого азота или очень высокие — с помощью техники сухого жара. food.ru
• Сферизация. food.ru В основе метода — контролируемое гелеобразование. food.ru При контакте альгината натрия с хлоридом кальция образуются небольшие упругие жемчужины правильной формы. food.ru
• Центрифугирование. food.ru Приём используют, чтобы разделить жидкие продукты на составляющие, убрать осадок и воду, а для блюда использовать только основу с ярким вкусом. food.ru
• Эмульсификация. food.ru Это смешивание нерастворимых жидкостей или ингредиентов для получения эмульсии. food.ru Для этого используется соевый лецитин — он помогает соединить жир и воду в единое целое. food.ru
• Эспюм, или эспумизация. food.ru Метод аэрации, благодаря которому получается устойчивая и эффектная пена. food.ru Достигается путём взбивания жидкости и помогает создать объёмную и пушистую текстуру помадки для десертов. food.ru
• Деконструкция. restoran-service.ru Традиционное блюдо разбирается на отдельные компоненты, а затем собирается в новой оригинальной форме, сохраняя при этом его вкусовые качества. restoran-service.ru