Какие методы используются для предотвращения микробиологической порчи мясных продуктов?

Некоторые методы, которые используются для предотвращения микробиологической порчи мясных продуктов:

• Физико-химические методы. 1 Снижение содержания влаги, изменение уровня рН, поддержание высокого окислительно-восстановительного потенциала. 1 Также к этим методам относится посол мяса, который изменяет осмотическое давление и вызывает плазмолиз микробных клеток. 1
• Физические методы. 12 Холодильная и тепловая обработка (варка и стерилизация). 1 При температуре 0 °С отмирает большая часть поверхностной микрофлоры. 1 Тепловая обработка во влажной среде при умеренных температурах (до 85 °С) вызывает пастеризующий эффект, связанный с отмиранием вегетативных форм микроорганизмов. 1
• Физические нетепловые методы. 1 Ультрафиолетовое и γ-облучение, ультразвук, которые обеспечивают бактерицидный эффект. 1
• Биологические методы. 1 Использование микроорганизмов, конкурирующих с гнилостной микрофлорой (стартовых культур и антагонистов). 1 Например, молочнокислых бактерий, бифидобактерий, микрококков. 1
• Использование химических консервантов. 1 К ним относятся бензойная кислота, окись этилена, сорбиновая кислота, нитрит натрия. 1 Также применяют экстракты растительного происхождения, специи, чай, прополис, барбарис, горчицу. 1
• Использование упаковки. 13 Для изменения воздушной среды при хранении и замедления развития микрофлоры часто используют упаковку продуктов в модифицированной или регулируемой газовой среде. 3