При производстве колбас длительного хранения используют как натуральные, так и химические консерванты. 1

Некоторые натуральные консерванты:

• Низин (Е234) и натамицин (Е235) — природные антибиотики, получаемые в результате ферментации бактерий. 1
• Молочная кислота (Е270) — вещество, получаемое в результате брожения жидкостей. 1
• Соль. 1
• Ферментированная глюкоза. 1

Некоторые химические консерванты, которые используют для обработки внешней оболочки колбас:

• Пимарицин (Е235). 1 Защищает оболочку колбас от воздействия основной группы кишечных бактерий, грибка и плесени. 1

Также часто применяют нитриты (Е249, Е250) и нитраты (Е251, Е252) натрия и калия. 2 Их используют в качестве профилактики заражения продукта ботулиновыми токсинами. 2

Выбор консерванта и его дозировки зависит от степени микробиальной обсеменённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности. 2