Какие физические изменения происходят при получении карамели из сахара и воды?

Некоторые физические изменения, которые происходят при получении карамели из сахара и воды:

• Испарение воды. school-science.ru Когда сироп достигает температуры кипения 100 °C, молекулы воды начинают равномерно испаряться, и раствор становится всё более концентрированным. school-science.ru Когда вода совсем испарится, остаётся только расплавленный сахар — это и есть карамель. school-science.ru
• Кристаллизация сахара. school-science.ru Неорганизованные молекулы сахаров преобразуются в равномерные ряды, которые составляют совершенный кристалл. school-science.ru Если в сиропе есть примеси, например, глюкоза или фруктоза, то они мешают процессу кристаллизации, и конфеты сохраняют гладкую структуру. school-science.ru
• Изменение консистенции. masters.donntu.ru При температуре свыше 100 °С карамельная масса представляет собой вязкую прозрачную жидкость. masters.donntu.ru По мере снижения температуры вязкость её значительно возрастает. masters.donntu.ru Масса приобретает пластичность при температуре 70–90 °С, при дальнейшем охлаждении ниже 50 °С карамельная масса превращается в твёрдое стекловидное тело. masters.donntu.ru