На вкус и аромат отварной говядины влияют, например, такие факторы:

• Порода, пол и возраст животного. 3 У взрослых животных запах мяса сильнее, чем у молодых той же породы. 3 Также различается запах мяса зрелых животных разного пола. 3
• Условия содержания и питания. 2 Мясо разных видов животных обладает определённым привкусом, который зависит от этих факторов. 3
• Наличие жировых прослоек. 2 Мраморность мяса — признак высокого качества, так как жир делает его более сочным и ароматным. 2
• Метод тепловой обработки. 3 Способы приготовления, которые обеспечивают лучшее удержание жидкости и жира, позволяют получить более сочные мясопродукты. 3
• Приправы и маринады. 2 Они могут значительно изменить вкус говядины. 2 Традиционные специи: соль, перец, чеснок, розмарин и тимьян. 2
• Часть туши, которую используют для приготовления. 2 Для варки рекомендуют выбирать отрубы с большим количеством коллагена, например, лопатки или голени. 2

Также на вкус и аромат мяса влияет то, как оно хранилось: незамороженное мясо приобретает характерные запахи, а при длительном хранении в неблагоприятных условиях может появиться запах от распада белка, кислый запах от развития микробов и прогорклый от окисления жира. 5