Какие факторы влияют на степень упека при выпекании заварных изделий?

На степень упека при выпекании хлебобулочных изделий, в том числе заварных, влияют следующие факторы:

• Масса тестовой заготовки. hlebsobor.ru С увеличением массы упек снижается. hlebsobor.ru
• Способ выпечки. hlebsobor.ru При выпечке в формах упек ниже, у подовых изделий упек выше, так как больше поверхность испарения влаги. hlebsobor.ru
• Температура. hlebsobor.ru Чем выше температура в третьем периоде выпечки, тем выше упек. hlebsobor.ru
• Относительная влажность. hlebsobor.ru Чем выше относительная влажность, тем меньше упек. hlebsobor.ru
• Плотность посадки теста. alternativa-sar.ru
• Продолжительность выпечки. alternativa-sar.ru
• Конструкция печи. alternativa-sar.ru Например, значительная вентиляция пекарной камеры и большой её объём при прочих равных условиях повышают упек изделия. alternativa-sar.ru

Также на упек влияет размер изделия: чем меньше и тоньше выпечка, тем больше влаги она теряет и тем выше процент упека. infourok.ru