На стабильность и качество пищевых жиров влияют различные факторы, среди них:

• Окисление. 14 Основная причина порчи жиров, происходит под воздействием кислорода. 1 Накопление продуктов окисления в маслах и жирах снижает пищевую ценность продукта, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм человека. 4
• Тепловая обработка. 1 Высокие температуры активируют процессы окисления. 1 Более глубокие изменения происходят при перегреве жира и при многократном нагреве одного и того же жира. 2
• Контакт с кислородом и светом. 15 Окисление масла может проходить при контакте с кислородом и катализатором, их концентрации и тип кислорода влияют на окисление масла. 5 Хранение масел в прозрачных пластиковых бутылках на свету увеличивает возможность окисления масел, особенно нерафинированных. 5
• Химический состав. 2 На скорость термического окисления жира оказывает влияние химический состав обжариваемых продуктов. 2 Входящие в состав продуктов белки способны оказывать антиокислительное действие. 2
• Наличие антиоксидантов. 1 Антиоксиданты препятствуют окислению жиров или сдерживают его. 1 Однако при неправильном хранении или обработке пищевых продуктов эффективность этих добавок может быть снижена. 1
• Способ производства. 3 Например, сливочное масло, выработанное различными способами, имеет неодинаковые химические, органолептические свойства, структуру, а следовательно, и устойчивость при хранении. 3
• Примеси. 1 Существуют специальные методы очистки и дезодорации масел, направленные на удаление примесей, которые способны ускорить процессы порчи. 1