Какие факторы влияют на стабильность и качество пищевых жиров?

На стабильность и качество пищевых жиров влияют различные факторы, среди них:

• Окисление. min.urgau.ru library.mededtech.ru Основная причина порчи жиров, происходит под воздействием кислорода. min.urgau.ru Накопление продуктов окисления в маслах и жирах снижает пищевую ценность продукта, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм человека. library.mededtech.ru
• Тепловая обработка. min.urgau.ru Высокие температуры активируют процессы окисления. min.urgau.ru Более глубокие изменения происходят при перегреве жира и при многократном нагреве одного и того же жира. moodle.kstu.ru
• Контакт с кислородом и светом. min.urgau.ru books.ifmo.ru Окисление масла может проходить при контакте с кислородом и катализатором, их концентрации и тип кислорода влияют на окисление масла. books.ifmo.ru Хранение масел в прозрачных пластиковых бутылках на свету увеличивает возможность окисления масел, особенно нерафинированных. books.ifmo.ru
• Химический состав. moodle.kstu.ru На скорость термического окисления жира оказывает влияние химический состав обжариваемых продуктов. moodle.kstu.ru Входящие в состав продуктов белки способны оказывать антиокислительное действие. moodle.kstu.ru
• Наличие антиоксидантов. min.urgau.ru Антиоксиданты препятствуют окислению жиров или сдерживают его. min.urgau.ru Однако при неправильном хранении или обработке пищевых продуктов эффективность этих добавок может быть снижена. min.urgau.ru
• Способ производства. studizba.com Например, сливочное масло, выработанное различными способами, имеет неодинаковые химические, органолептические свойства, структуру, а следовательно, и устойчивость при хранении. studizba.com
• Примеси. min.urgau.ru Существуют специальные методы очистки и дезодорации масел, направленные на удаление примесей, которые способны ускорить процессы порчи. min.urgau.ru