Какие факторы влияют на скорость созревания мяса после убоя?

На скорость созревания мяса после убоя влияют, например, такие факторы:

• Температура. 45 Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса. 5 Чем ниже температура, тем больше времени требуется для созревания, но склонность мяса к порче ниже. 5
• Содержание соединительной ткани. 3 Чем её меньше, тем выше нежность мясного сырья. 3 Сырьё с большим количеством соединительной ткани требует более длительного созревания. 3
• Возраст животного. 3 Молодое мясо животных созревает быстрее, чем старое, за счёт интенсивного прижизненного метаболизма и высокой концентрации гидрофильных ферментов. 3
• Состояние животного. 23 Автолиз мясного сырья менее выражен у больных и усталых животных, в отличие от здорового и отдохнувшего скота. 3
• Способ убоя. 4 На процесс созревания влияют условия содержания животных перед убоем, стресс перед убоем, способ убоя, темп охлаждения и скорость снижения рН. 4