Какие факторы влияют на скорость созревания мяса после убоя?

На скорость созревания мяса после убоя влияют, например, такие факторы:

• Температура. bigenc.ru hlebopechka.ru Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса. hlebopechka.ru Чем ниже температура, тем больше времени требуется для созревания, но склонность мяса к порче ниже. hlebopechka.ru
• Содержание соединительной ткани. scienceforum.ru Чем её меньше, тем выше нежность мясного сырья. scienceforum.ru Сырьё с большим количеством соединительной ткани требует более длительного созревания. scienceforum.ru
• Возраст животного. scienceforum.ru Молодое мясо животных созревает быстрее, чем старое, за счёт интенсивного прижизненного метаболизма и высокой концентрации гидрофильных ферментов. scienceforum.ru
• Состояние животного. studizba.com scienceforum.ru Автолиз мясного сырья менее выражен у больных и усталых животных, в отличие от здорового и отдохнувшего скота. scienceforum.ru
• Способ убоя. bigenc.ru На процесс созревания влияют условия содержания животных перед убоем, стресс перед убоем, способ убоя, темп охлаждения и скорость снижения рН. bigenc.ru