Почему мясо бройлеров сразу после убоя жесткое и как этого избежать?

Некоторые причины, по которым мясо бройлеров может быть жёстким сразу после убоя:

• Скорость охлаждения. telegra.ph Если тушку сразу отправить в морозилку, то мясо «заморозится» в состоянии окоченения. telegra.ph Важно дать продукту созреть — 3–5 дней в холодильнике при температуре +2…+4 °C. telegra.ph
• Возраст птицы. vk.com telegra.ph До 50 дней жизни мясо нежное и равномерное, после 65–75 дней — волокнистость нарастает. vk.com От полугода и старше — мясо схоже с старой говядиной, неприемлемо для жарки. vk.com
• Активность птицы. vk.com Бройлеры на выгуле могут вырастить жёсткие грудки. vk.com Высокая подвижность приводит к накачиванию мышц, снижению жировых отложений и волокнистой структуре. vk.com
• Стресс перед убоем. vk.com При стрессе в крови животных резко повышается адреналин, что запускает цепочку процессов, приводящих к появлению жёсткого мяса. vk.com

Чтобы избежать жёсткости мяса, можно попробовать следующее:

• Снизить стресс у кур. vk.com Для этого можно уменьшить освещённость и увеличить пространство. vk.com
• Выбирать птицу из специализированных птицеферм с контролируемым выгулом. vk.com
• Использовать обескровливание. telegra.ph Полное удаление крови предотвращает зелёный оттенок мяса и сохраняет его свежесть. telegra.ph
• Выдерживать тушки. vk.com Для созревания мяса рекомендуется выдерживать тушки не менее 24 часов. vk.com