Почему мясо бройлеров сразу после убоя жесткое и как этого избежать?

Некоторые причины, по которым мясо бройлеров может быть жёстким сразу после убоя:

• Скорость охлаждения. 2 Если тушку сразу отправить в морозилку, то мясо «заморозится» в состоянии окоченения. 2 Важно дать продукту созреть — 3–5 дней в холодильнике при температуре +2…+4 °C. 2
• Возраст птицы. 12 До 50 дней жизни мясо нежное и равномерное, после 65–75 дней — волокнистость нарастает. 1 От полугода и старше — мясо схоже с старой говядиной, неприемлемо для жарки. 1
• Активность птицы. 1 Бройлеры на выгуле могут вырастить жёсткие грудки. 1 Высокая подвижность приводит к накачиванию мышц, снижению жировых отложений и волокнистой структуре. 1
• Стресс перед убоем. 1 При стрессе в крови животных резко повышается адреналин, что запускает цепочку процессов, приводящих к появлению жёсткого мяса. 1

Чтобы избежать жёсткости мяса, можно попробовать следующее:

• Снизить стресс у кур. 1 Для этого можно уменьшить освещённость и увеличить пространство. 1
• Выбирать птицу из специализированных птицеферм с контролируемым выгулом. 1
• Использовать обескровливание. 2 Полное удаление крови предотвращает зелёный оттенок мяса и сохраняет его свежесть. 2
• Выдерживать тушки. 1 Для созревания мяса рекомендуется выдерживать тушки не менее 24 часов. 1