Некоторые факторы, влияющие на потерю массы и питательных веществ при кулинарной обработке овощей:

• Способ обработки. 35 Например, при варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. 3 При варке на пару потери массы увеличиваются, но растворимые вещества сохраняются лучше. 3
• Степень измельчения. 5 Чем мельче нарезаны овощи, тем больше витаминов разрушается. 1
• Количество воды. 45 Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остаётся в продукте. 4 При варке овощей уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ. 4
• Продолжительность обработки. 15 Овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В. 1
• Соприкосновение с кислородом. 12 Витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. 1
• Особенности строения овощей. 4 Наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. 4