Какие факторы влияют на потерю массы и питательных веществ при кулинарной обработке овощей?

Некоторые факторы, влияющие на потерю массы и питательных веществ при кулинарной обработке овощей:

• Способ обработки. infourok.ru moodle.kstu.ru Например, при варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. infourok.ru При варке на пару потери массы увеличиваются, но растворимые вещества сохраняются лучше. infourok.ru
• Степень измельчения. moodle.kstu.ru Чем мельче нарезаны овощи, тем больше витаминов разрушается. spokist.ru
• Количество воды. alternativa-sar.ru moodle.kstu.ru Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остаётся в продукте. alternativa-sar.ru При варке овощей уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ. alternativa-sar.ru
• Продолжительность обработки. spokist.ru moodle.kstu.ru Овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В. spokist.ru
• Соприкосновение с кислородом. spokist.ru www.povarenok.ru Витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. spokist.ru
• Особенности строения овощей. alternativa-sar.ru Наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. alternativa-sar.ru