Некоторые факторы, влияющие на качество клейковины в муке:

• Генетические. 5 Количество белка и клейковины, которые накапливаются в растениях, зависит от наследственных признаков и сорта. 5
• Экологические. 5 Количество клейковины зависит от места произрастания растений, состава почвы, количества выпавших осадков, средней летней температуры и способа и времени внесения удобрений. 5 Например, при значительном количестве осадков повышается урожайность, но снижается количество белка и клейковины. 5
• Повреждения зерна. 5 Засуха, ранние заморозки, повреждение различными полевыми вредителями обычно снижают количество и качество клейковины. 5
• Экзогенные. 5 Действуют при отмывании клейковины: крупность муки, время отлёжки теста перед отмыванием, температура воды, состав воды и другие. 5
• Прорастание зерна. 1 Снижает количество отмываемой клейковины и изменяет её качество: она становится более слабой. 1
• Условия хранения. 1 В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. 1