Некоторые факторы, способствующие разрушению аскорбиновой кислоты (витамина С) в баночных консервах:

• Продолжительность термической обработки. 4 Чем она меньше, тем выше сохранность витамина С. 4
• Наличие кислорода в незаполненном продуктом пространстве банки. 5 Растворенный кислород расходуется на окисление аскорбиновой кислоты и других составных частей продукта. 5
• Соприкосновение с железом. 2 Аскорбиновая кислота легко окисляется при наличии в заливке будущих консервов даже незначительного количества ионов меди, железа и других металлов. 1
• Длительное хранение. 2 Витамин С разрушается не только при нагревании, но и при длительном хранении. 2

Для сохранения витамина С при изготовлении консервов рекомендуется использовать лакированные крышки, а также аппаратуру и инвентарь из нержавеющей стали. 1