Какие факторы способствуют разрушению аскорбиновой кислоты в баночных консервах?

Некоторые факторы, способствующие разрушению аскорбиновой кислоты (витамина С) в баночных консервах:

• Продолжительность термической обработки. unnat.fedcdo.ru Чем она меньше, тем выше сохранность витамина С. unnat.fedcdo.ru
• Наличие кислорода в незаполненном продуктом пространстве банки. www.comodity.ru Растворенный кислород расходуется на окисление аскорбиновой кислоты и других составных частей продукта. www.comodity.ru
• Соприкосновение с железом. multiurok.ru Аскорбиновая кислота легко окисляется при наличии в заливке будущих консервов даже незначительного количества ионов меди, железа и других металлов. archive.aif.ru
• Длительное хранение. multiurok.ru Витамин С разрушается не только при нагревании, но и при длительном хранении. multiurok.ru

Для сохранения витамина С при изготовлении консервов рекомендуется использовать лакированные крышки, а также аппаратуру и инвентарь из нержавеющей стали. archive.aif.ru