Некоторые особенности работы с марципаном:

• Чистота и порядок. 2 Работать с марципаном следует в одноразовых перчатках, все инструменты и рабочие поверхности должны быть идеально чистыми. 2
• Использование специальных инструментов. 12 В зависимости от поставленных целей могут понадобиться гладкая скалка, специальная доска из пищевого пластика для раскатывания массы, узкий нож с острым лезвием и другие. 1
• Правильная раскатка. 2 Поверхность, предназначенную для раскатки марципановой массы, лучше всего предварительно посыпать сахарной пудрой: так готовый продукт не будет к ней прилипать. 2
• Придание формы. 2 Работа с марципаном во многом напоминает лепку из пластилина. 2 В качестве основного связующего компонента лучше всего использовать яичный белок. 2
• Правильное совмещение с другими украшениями. 2 Марципан плохо совмещается с заварными или белковыми кремами, а также молочными сливками: на них он быстро тает. 2 А вот масляный крем или джем, предварительно охлаждённые в морозильной камере, вполне подходят для комбинации. 2
• Правильная колоризация. 2 При работе с марципаном предпочтительно использовать пастообразные густые красители, заранее доведённые до нужной консистенции в отдельной ёмкости. 2 Окрашивание лучше всего проводить непосредственно перед подачей блюда. 2
• Правильное хранение. 2 Хранить готовую массу лучше всего в морозильной камере и предварительно завёрнутой в полиэтиленовую плёнку. 2