Вырезка считается самой нежной и мягкой частью говядины. 12 Она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 1

Также к мягким частям говядины относят:

• Огузок. 14 Тазобедренная часть туши находится в малоподвижной зоне, поэтому мясо там нежирное, но и не слишком жёсткое. 1 Из огузка готовят шницели, ростбифы и бифштексы. 1
• Кострец. 1 Это средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. 1 Мясо здесь плотное и мягкое. 1 Из костреца можно запекать, делать стейки, ростбиф и медальоны. 1