Какие альтернативные способы желирования существуют в кулинарии?

Некоторые альтернативные способы желирования в кулинарии:

• Использование агара. www.gastronom.ru 100ing.ru Это самый известный желеобразователь. www.gastronom.ru Агар можно применять для покрытия продуктов тонким слоем желе, для придания крему нужной консистенции без добавления сливок и яиц, а также для загущения молочных продуктов. www.gastronom.ru
• Применение каррагинанов. www.gastronom.ru На кухне обычно используются два типа: йота-карриган и каппа-карриган. www.gastronom.ru Они применяются для покрытия продуктов тонким слоем желе, для придания крему нужной консистенции без добавления сливок и яиц, а также для загущения молочных продуктов. www.gastronom.ru
• Использование геллановой камеди. www.gastronom.ru Текстура желе на основе камеди похожа на агаровую — такая же ломкая и твёрдая, но ещё более устойчивая к нагреванию. www.gastronom.ru Это ключевая особенность — желе можно обжигать горелкой или даже жарить во фритюре. www.gastronom.ru
• Сферификация. fb.ru В реакции используется два вещества — альгинат натрия и хлорид кальция, который закрепляет жидкость, а альгинат — сгущает её. fb.ru При смешивании веществ получается гель. fb.ru Используя этот метод, можно приготовить салат с шариками оливкового или бальзамического масла, создать фруктовые шарики. fb.ru