При выборе мяса для классического бефстроганова стоит обратить внимание на следующие факторы:

• Нежность. 2 Для блюда лучше всего подходят филе, рибай или говяжья вырезка. 2 Более жёсткие куски, например грудинка, могут дать не лучший результат. 2
• Мраморность. 2 Небольшие прожилки жира внутри мяса придают говядине аромат и помогают сохранять её влажной во время приготовления. 2 Такие куски, как рибай, известны своей мраморностью, что делает их сочными и ароматными. 2
• Вкус. 2 Рибай обладает сильным мясным вкусом благодаря своей мраморности, в то время как филе и вырезка более мягкие. 2

Также лучше выбирать охлаждённое мясо, а не замороженное, тогда готовое блюдо получится нежнее и сочнее. 1